编者按：

“四方食事，不过一碗人间烟火。”美食承载的不仅是唇齿舌尖的一种享受，更多的是对童年的回忆，是悠悠的思乡之情。尤其是江南美食，四季皆有佳肴，每一口滋味都令人回想起水乡的温婉与风情。春日螺蛳赛肥鹅；夏天白斩鸡鲜嫩入味；秋天桂花糖藕、清蒸大闸蟹在唇齿留香；冬日腌笃鲜一口汤下肚鲜掉眉毛……

这本由我社出版的《小快朵颐》，就以江南美食为经，海外饮食为纬，于吃吃喝喝中，包容人物、人情，以及时代变迁，读之亲切有味，仿佛穿越时空。含英咀华后，能回味再三，可得“味外之味”。

本期推文，刊载亚洲饮食文化研究所所长、被称为“台湾食神”的朱振藩为本书撰写的序言，以飨读者。

（文章在原文基础上略有改动。）

生花妙笔耐寻味

文/朱振藩

好的饮食文章，确实不容易写，要能识其趣，更要深得其味，观乎潘城的《小快朵颐》，就有这个感受。

本书以江南美食为经，海外饮食为纬，于吃吃喝喝中，包容人物、人情，以及时代变迁，读之亲切有味，仿佛穿越时空，如能本此奋进， 或将引领风骚。

江浙菜及上海菜，在台湾向有“官菜”之目，而四川菜与湖南菜， 则有“军菜”之称。我的故乡在长江边，以父系之传承，尝过甚多苏菜，加上个人偏嗜，熟谙各种滋味；母系源出泉州，闽南菜和福州菜， 从小吃过不少，对于台湾做法，也算耳熟能详。至于川、湘及北方菜（包括京、鲁、晋、冀、豫等），以工作之便，接触广而全，道得出所以然。岳家为香港人，接触粤式菜点，开了甚多眼界；加上游踪所藉， 日、法等国亦多次前往。是以我和潘君，皆为江南同乡，而且经历相当，有幸为他写序，确为一桩乐事，如能传诸久远，自为一件雅事。

某为无肉不欢之徒，书中“蜜汁火方”这道菜，认为必须如张通之《白门食谱》所记方为上品，即“甜香适口，以肥者为尤佳，而瘦者之酥且有味，亦耐人咀嚼，真为美品”，吃了几十次，达此境界者，实屈指可数。“红烧蹄髈”以上海枫泾镇的“丁蹄”为最，曾扬名四海，到了作坊时，既亲尝其美，又拍照留念。猪头肉俗称“俏冤家”，吾徒何丽玲女史，乃台北第一名媛，在每年春节时，必熏上好猪脸，供我小酌品享。另，上海弟子朱俊，号称“淮扬刀客”“上海先生”，所制“扬州三头宴”（蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头），无论刀工、造型、摆盘、滋味等，皆出人意表，道道精绝，令人一食难忘。吃了数回，至今思之，犹觉舌底生津。

烤羊蝎子一味，乃苏东坡不得已而得之，以得“味外之味”自娱。此一特别火锅，在北京尝了三次，感觉颇有意思。

以大闸蟹制作的“蟹宴”，我在上海的“王宝和酒家”“新光”等名店都吃过，但印象最深者，乃朱俊为“樽境俱乐部”亲为的那一席， 琳琅满目，蟹始蟹终，而且无一不佳。绝！ 

而今常吃素食，并撰写素食专栏，名为《素说新语》，现已结集成册。在素食部分，《小快朵颐》一书里，提及“蒸双臭”及“云南菌子”，读来特有意思。记得数年之前，和影星舒淇在香港“杭州酒家” 共享“蒸双臭”等佳肴，此菜一上桌，“香”气即远播，舒小姐见状， 马上夺门走。而那云南菌子，台北的火锅店，店名为“百菇园”，专售各类蕈菇，吃得不亦乐乎。此外，在北京、上海、顺德、香港等地，亦曾有福消受，竟和汪曾祺一样，享用了新鲜美菌。

《小快朵颐》读毕，兴起一个念头：就是仿梁启超。当他为《欧洲文艺复兴史》写序时，一发而不可收，此序文的字数，居然不亚于原著，另成《清代学术概论》一书。日后某若有续貂之作，恐亦成为话题，造就食林传奇。

这是本值得推荐的佳作，含英咀华后，能回味再三。近代食家唐振常曾谓：“食有三品：上品会吃，中品好吃，下品能吃。能吃无非肚大，好吃不过老饕，会吃则极复杂，能品其美恶，明其所以，调和众味，配备得宜，借鉴他家所长，化为己有，自成系统，乃上品之上者， 算得上真正的美食家。”潘城上品食文，拈来意趣满满，盼望诸君多看看，此书惹馋涎。

新书推荐

小快朵颐

浙江摄影出版社 2024.6

ISBN：978-7-5514-4969-4

本书是作者积累多年而成的饮食小品散文集，以每篇千字左右的短文组成，语言洗练幽默，妙趣横生。其中，既有对于饮食文化的某些独特观点，又饱含了借饮食寄托乡愁与抒发漂泊感的情味。全书的文章中，一半的篇幅写的是嘉兴、杭州、上海一带的“江南饮食”，另一半的篇幅则记述了作者所游历的大江南北以及海外的饮食。这些文字在正面描写“吃喝”美食的同时，侧记了许多有名或无名的人物，从一个独特的视角展现了时代变迁与人情冷暖。

图书部分内页